Câtă sare se pune într-o pâine cu maia?

Între 1,8 % și 2,2 % din greutatea totală a făinii. Sub 1,5 %, aluatul fermentează prea repede, iar pâinea iese fadă. Peste 2,5 %, drojdia încetinește cu vreo 10 % la fiecare jumătate de procent în plus, iar miezul devine compact. Pentru o șarjă de 1000 g de făină, 20 g de sare marină fină este alegerea sigură.

Când să adaug sarea: înainte, în timpul sau după autoliză?

După. Autoliza pură (doar făină și apă, 30–90 de minute) lasă enzimele protează să înmoaie glutenul fără ca sarea să le fure apa. Adaugă sarea la final cu o lingură de apă rezervată și încorporeaz-o ciupind 3–5 minute.

De ce mi se strânge aluatul în clipa în care pun sarea?

Tensiunea pe care o simți este reală. Ionii de sodiu și clor formează punți electrostatice între lanțurile de gluten, iar sarea este higroscopică: trage apa liberă din proteine. Încorporeaz-o încet, apoi lasă aluatul să se odihnească zece minute. Tensiunea cedează.

Sare marină, sare kosher sau sare de masă: care merge cel mai bine?

Sarea marină fină este alegerea de bază în brutărie: se dizolvă rapid și se cântărește previzibil. Sarea kosher merge la fel de bine, dar fulgii mai mari cântăresc mai puțin pe linguriță — cântărește întotdeauna în grame, nu în lingurițe. Evită sarea de masă iodată: iodul încetinește ușor drojdia, iar agenții antiaglomeranți lasă o notă metalică discretă în coajă.

Și dacă uit sarea? Mai pot salva aluatul?

Dacă observi în prima oră de dospire în masă, da. Dizolvă sarea în 30–50 g de apă caldă, fă mici adâncituri în aluat, toarnă lichidul și încorporează prin ciupire timp de cinci minute, până se absoarbe uniform. Dospirea va părea umflată dar lăsată — adaugă o serie de împachetări și încă 30 de minute la program. După două ore, glutenul este prea avansat pentru a fi recuperat: coace-l ca pâine plată sau focaccia și păstrează lecția.

Calculator de Hrănire | Laborator Maia