Quanto sal devo usar no pão de massa mãe?

Entre 1,8 % e 2,2 % do peso total de farinha. Abaixo de 1,5 % a massa fermenta depressa demais e o pão fica sem profundidade. Acima de 2,5 % a levedura abranda cerca de 10 % por cada meio ponto a mais, e o miolo fecha. Para uma fornada de 1000 g de farinha, 20 g de sal marinho fino é a opção segura.

Quando juntar o sal: antes, durante ou depois da autólise?

Depois. Uma autólise estrita (só farinha e água, 30–90 minutos) deixa as enzimas protease amaciar o glúten sem que o sal lhes dispute a água. Junta o sal no final com uma colher de sopa de água reservada e incorpora à pinça durante 3–5 minutos.

Porque é que a massa fica tensa assim que ponho o sal?

Essa tensão é real. Os iões de sódio e cloro formam pontes electrostáticas na rede de glúten, e o sal é higroscópico: puxa a água livre para longe das proteínas. Incorpora com calma e deixa repousar dez minutos. A tensão liberta-se.

Sal marinho, kosher ou de mesa: qual funciona melhor?

O sal marinho fino é a escolha padrão das padarias: dissolve depressa e pesa de forma previsível. O sal kosher funciona igualmente bem, mas os flocos maiores pesam menos por colher — pesa sempre em gramas, não em colheres. Evita o sal de mesa iodado: o iodo trava ligeiramente a levedura, e os antiaglomerantes deixam uma nota metálica subtil na côdea.

E se me esquecer do sal? Dá para salvar a massa?

Se reparares na primeira hora de fermentação em bloco, sim. Dissolve o sal em 30–50 g de água morna, faz pequenas covas na massa, deita o líquido e incorpora à pinça durante cinco minutos até absorver. A massa vai parecer inchada mas mole — faz uma série extra de dobras e acrescenta 30 minutos ao plano. Passadas duas horas, o glúten já está demasiado avançado: cozes como pão chato ou focaccia, e fica a lição.

Calculadora de Alimentação | Laboratório de Massa Mãe