Ile soli powinno być w chlebie na zakwasie?

1,8–2,2 % całkowitej masy mąki. Poniżej 1,5 % ciasto fermentuje za szybko, a chleb traci głębię smaku. Powyżej 2,5 % drożdże zwalniają o około 10 % na każde dodatkowe pół procenta, a miąższ robi się zbity. Dla wsadu 1000 g mąki bezpieczny środek to 20 g drobnej soli morskiej.

Kiedy dodać sól: przed, podczas czy po autolizie?

Po. Czysta autoliza (sama mąka i woda, 30–90 minut) pozwala enzymom proteazy rozluźnić gluten bez konkurencji o wodę. Sól dodaje się na końcu, z łyżką stołową rezerwowej wody, i wgniata się ją w ciasto przez 3–5 minut.

Dlaczego ciasto się napina w chwili dodania soli?

To napięcie jest jak najbardziej prawdziwe. Jony sodu i chloru tworzą elektrostatyczne mostki w sieci glutenu, a sól jest higroskopijna: odciąga wolną wodę od białek. Wgnieć ją delikatnie i odstaw ciasto na dziesięć minut. Napięcie samo opadnie.

Sól morska, koszerna czy kuchenna: która sprawdza się najlepiej?

Drobna sól morska to standard piekarniczy: szybko się rozpuszcza i przewidywalnie się waży. Sól koszerna działa równie dobrze, ale większe płatki ważą mniej w łyżeczce — zawsze waż w gramach, nie łyżeczkach. Unikaj soli kuchennej jodowanej: jod lekko hamuje drożdże, a środki przeciwzbrylające zostawiają subtelną metaliczną nutę na skórce.

A jeśli zapomnę dodać sól? Da się uratować ciasto?

Jeśli zauważysz w pierwszej godzinie wyrastania wstępnego — tak. Rozpuść sól w 30–50 g ciepłej wody, zrób w cieście niewielkie wgłębienia, wlej roztwór i wgniataj przez pięć minut, aż się równomiernie wchłonie. Wyrastanie będzie wyglądać puszysto, ale wiotko — dorzuć dodatkową serię składania i 30 minut do harmonogramu. Po dwóch godzinach gluten jest już zbyt zaawansowany, żeby go ratować: upiecz jako placek lub focaccię i potraktuj to jako lekcję.

Kalkulator Konserwacji | Laboratorium Zakwasu