Mennyi sót tegyek a kovászos kenyérbe?

A teljes lisztmennyiség 1,8–2,2%-át használd. 1,5% alatt a tészta gyorsan kifut, és üres lesz az íze; 2,5% felett félszázalékonként durván 10%-kal lassul az élesztő, és tömör bélzetet kapsz. Egy 1000 g lisztes adagnál 20 g finom tengeri só a biztos középút.

Mikor adjam hozzá a sót: az autolízis előtt, közben vagy után?

Utána. A tiszta autolízis (csak liszt és víz, 30–90 perc) alatt a proteáz enzimek nyugodtan dolgozhatnak a glutén lazításán, mert a só nem versenyez velük a vízért. A végén add hozzá egy evőkanál félretett vízzel, és csipkedd-gyúrd a tésztába 3–5 percig.

Miért feszül meg a tésztám abban a pillanatban, ahogy beleteszem a sót?

Ez a feszülés valódi, nem érzékcsalódás. A nátrium- és kloridionok elektrosztatikusan keresztkötik a gluténhálót, ráadásul a só higroszkópos: vizet von el a fehérjéktől. Dolgozd be óvatosan, majd hagyd 10 percet pihenni, és a feszültség kiadja magát.

Tengeri só, kősó vagy asztali só: melyik a legjobb a kovászos kenyérhez?

A finom tengeri só a pékek alapválasztása, mert gyorsan oldódik és kiszámíthatóan mérhető. A kősó (pl. parajdi) ugyanúgy működik, de nagyobb szemcsés, így egy csapott teáskanál kevesebbet nyom — mindig grammra mérj, ne kanállal. Az ipari, jódozott asztali sót kerüld: a jód lassítja az élesztőt, a csomósodásgátló pedig fémes mellékízt ad a héjnak.

Mi van, ha kifelejtem a sót? Megmenthető a tészta?

Ha a bulk első órájában észreveszed, igen. Oldd fel a sót 30–50 g langyos vízben, csipkedd a tésztába, és csipkedd-hajtsd 5 percig, amíg egyenletes lesz. A bulk puffadtnak, de lágynak fog tűnni — csinálj még egy hajtogatás-sorozatot, és adj hozzá 30 percet az időzítéshez. Két óra után a sikér már túl van mentve; süsd ki lapos kenyérnek vagy focacciának, és tanulj belőle.

Kovász Kalkulátor | Kovász Labor