Wie viel Salz gehört in den Sauerteig?

1,8–2,2 % der gesamten Mehlmenge. Unter 1,5 % läuft der Teig zu schnell, das Brot schmeckt fade. Über 2,5 % bremst die Hefe um etwa 10 % pro halbem Prozent zusätzlich, und du riskierst eine dichte Krume. Bei 1000 g Mehl sind 20 g feines Meersalz die sichere Mitte.

Wann kommt das Salz dazu — vor, während oder nach der Autolyse?

Danach. Eine reine Autolyse (nur Mehl und Wasser, 30–90 Minuten) gibt den Protease-Enzymen Ruhe, das Gluten zu lockern, ohne dass Salz ihnen das Wasser entzieht. Erst am Ende kommt das Salz mit einem Esslöffel zurückgehaltenem Wasser dazu, drei bis fünf Minuten einkneten.

Warum wird mein Teig sofort fest, wenn ich Salz dazugebe?

Das spürst du richtig. Natrium- und Chlorid-Ionen vernetzen das Glutennetz elektrostatisch, und Salz ist hygroskopisch — es zieht freies Wasser von den Proteinen weg. Vorsichtig einarbeiten, dann zehn Minuten ruhen lassen. Die Spannung gibt nach.

Meersalz, koscheres Salz oder Tafelsalz: welches eignet sich am besten für Sauerteig?

Feines Meersalz ist der Bäckerei-Standard, weil es schnell auflöst und sich verlässlich wiegen lässt. Koscheres Salz funktioniert genauso gut, aber die größeren Flocken bedeuten, dass ein gestrichener Teelöffel weniger wiegt — immer in Gramm wiegen, nicht in Löffeln. Vermeide jodiertes Tafelsalz: das Jod bremst die Hefe leicht, und die Trennmittel hinterlassen eine schwach metallische Note an der Kruste.

Was passiert, wenn ich das Salz vergesse? Lässt sich der Teig retten?

Wenn du es in der ersten Stunde der Stockgare merkst, ja. Löse das Salz in 30–50 g warmem Wasser auf, drücke es in den Teig und arbeite es fünf Minuten durch Pinch-and-Fold ein, bis es gleichmäßig aufgenommen ist. Die Stockgare wird aufgeplustert, aber schlapp wirken — gib ein zusätzliches Dehnen und Falten dazu und 30 Minuten extra. Nach zwei Stunden ist das Gluten zu weit, um es zu retten; backe daraus ein Fladenbrot oder eine Focaccia und nimm es als Lektion mit.

Fütterungsrechner | Sauerteig-Labor